不装了,我是厨神我摊牌了! 第1273节
这一步是是为了去除猪皮表面的异味,同时利用干焙的方式,去掉猪蹄中的水分,这样熬煮的时候,姜醋汁能更好渗入进去,而猪蹄的口感也更加Q弹。
其实在干燥的北方地区,这一步不用焙,直接放在阳光下晒一会儿,或者用风扇吹一会儿。
只要猪蹄表皮收紧、水分减少,猪脚姜的口感和品质都会得到不小的提升。
很快,锅里就有水蒸气冒出,这是猪蹄中的水分被炒出来了。
林旭又翻炒几下,拿着旁边的高度白酒淋到了锅里,再快速翻炒几下,利用白酒的挥发性,尽可能把异味带走。
“先不放,甜醋有发酵的味道,直接放猪蹄的话,发酵的怪味会渗入到肉里面,这会儿先熬一下,怪味会被熬煮出来,再放猪蹄,就不会有怪味了。”
庄一舟赶紧拿着手机记下来,准备回去给女朋友再做一次猪脚姜。
林旭接着说道:
“先用甜醋把黄姜熬一下,醋里面就会满是姜味,等会儿猪蹄下锅,就是姜醋汁熬猪蹄了,而不是甜醋熬黄姜猪蹄。”
用姜醋汁熬猪蹄,姜的味道会随甜醋一块儿渗入到猪蹄中,达到去异增香的作用。
等猪蹄彻底炒干,稍稍有些出油的时候,关火盛出来,开始炒下一锅。
所有猪蹄和肘子肉干焙结束,锅里的甜醋和黄姜也已经熬了将近二十分钟,林旭将肉分别倒进两个砂锅中,翻炒几下,尽量让甜醋和猪蹄齐平。
要是甜醋过少的话,可以适当加一些黑米醋。
黑米醋酸味重,需要放一些冰片糖中和酸味。
放好之后,大火烧开,然后盖上锅盖,调成小火开始煲。
很快,砂锅里的甜醋煮开。
林旭把火调小,旁边焯水的猪蹄也差不多已经好了。
用大漏勺把猪蹄和肘子肉捞出来,放到温水中淘洗一遍,尽可能把表面的杂质洗干净,然后放在一边控水。
十分钟后,等猪蹄表面发干,不再地往下滴水,便将刚刚焙黄姜的炒锅重新放在灶上。
大火烧热,将猪蹄分批放进锅里,像焙黄姜一样把猪蹄干炒一下。