第四十一章

要特别注意，这道菜火腿厚重，蜜汁甜润，所以要绝对避免混入火腿肥膘，才能得腴而不腻之妙。

章云娘对着女儿淳淳教导着。

陈幼筠跟在母亲身旁，将母亲的一言一行都记在心里。

蜜汁火方做好后，章云娘带着女儿陈幼筠开始处理橙子。

万大娘好奇的问着：“这是做什么菜？”

将锅置旺火上，倒入汤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁。

万大娘过来看着这道蜜汁火方，色泽火红，汤汁透明，不由得咽了咽口水。心里想着可惜这是宴客的，不然还能尝一尝。

章云娘一边做，一边给陈幼筠讲怎么做好这道菜。

蜜汁火方需要采用“三蒸三酿”的办法，让多余的盐分出来，又让需要浸入的味道进去，三进三出，让味道在蒸笼中实现了交换，让沉寂很久的味道缓慢苏醒。

因为金华火腿肉质紧实，一次根本蒸不透。第一次蒸制，要蒸到这块火方从里到外全部舒展开来，将火腿的咸全部逼出来，再把蒸出来的汤汁全部滗清爽；

章云娘微微一笑说道：“这是螃蟹酿枨。”

螃蟹酿枨，也就是蟹酿橙。

章云娘教陈幼筠将每个鲜橙在上部截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉。

章云娘又拿了刚刚蒸熟的螃蟹，让万大娘帮着一起剔出蟹肉，蟹膏，蟹黄。

第二次蒸制，放更多的冰糖，将剩余的咸味驱离干净；

第三次蒸制，用白糖对这块火腿发起最后总攻。

在这次蒸制中，猛火蒸汽催动糖汁一点一点地不断渗入火腿中，咸、鲜、甜、香集于一身，且四种味道经过此消彼长后，最终达到完美平衡。

做这道菜，蒸的时间、糖的用量都非常重要。

火方上锅蒸到火候，才能把蜜汁浇上。也不能蒸的过久，蒸得稍久，火方就会甜腻滞口。